Pour une cinquantaine de petites bouchées, il vous faut:
Pour le biscuit:
- 3 blancs d'oeuf
- 60g de sucre semoule
- 65g de poudre d'amande
- 65g de sucre glace
- 15g de farine
Pour la mousse au chocolat:
- 150g de crème liquide entière
- 120g de chocolat noir (j'ai utilisé du 58%)
- 30g de lait
Pour la gelée de poire:
- un bocal de 300g de poires (poids égoutté)
- 20 grammes de sucre
- 6 grammes de gélatine (soit 3 feuilles)
Pour la finition:
- un sachet de nappage transparent (pour tartes)
- un peu de cacao amer en poudre
- le sirop des poires
On se retrousse les manches!
1. Le biscuit:
Préchauffez votre four à 210° (th.7).
Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre semoule petit à petit.
Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine puis incorporez délicatement l'ensemble.
Placez votre FLEXIPAT* et le petit cadre inox sur une plaque perforée.
Versez la pâte dans le cadre puis étalez avec un racloir.
Faites cuire 12 min.
Lorsque le biscuit est prêt, laisser le refroidir quelques minutes puis posez le sur un plat ou une planche à découper (toujours avec le cadre).
2. La mousse au chocolat:
Cassez le chocolat dans un bol et ajoutez le lait. Faites fondre au bain marie ou au micro-ondes. Lissez bien le mélange qui doit être "brillant".
Battez la crème au fouet électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse puis ajoutez y le chocolat en 2 fois.
Mélangez délicatement à la spatule pour obtenir un résultat homogène.
Garnissez le biscuit avec la mousse au chocolat obtenue et lissez à la spatule.
Réservez au frigo pendant que vous préparez la poire.
3. La gelée de poire:
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.
Mixez très finement les poires; si le mélange vous semble trop épais, ajoutez un peu de sirop du bocal.
Faites chauffer la moitié de ce mélange dans une petite casserole avec le sucre.
Lorsque la poire frémit, ajoutez la gélatine ramollie et brassez bien pour qu'elle s'incorpore correctement à la poire.
Versez la poire chaude sur la froide, et remuez pour obtenir un mélange homogène.
Laissez refroidir un peu la purée de poire, puis versez-la sur la mousse au chocolat et lissez à la spatule.
Laissez reposer au frigo pendant au moins une heure. (La poire doit avoir une surface sèche au toucher.)
4. Pour la finition:A l'aide d'un chinois, saupoudrez la gelée de poire avec un peu de cacao (attention à ne pas avoir la main lourde!)
Préparez le nappage en suivant les indications du paquet, mais en utilisant le sirop de poires passé au chinois au lieu du mélange eau+sucre. (S'il en manque un peu, rallongez le sirop de poire avec de l'eau).
Lorsque le nappage est tiède, versez le sur la poire saupoudrée de cacao.
Soulevez le plat contenant le montage et tournez le un peu pour que le nappage s'eparpille bien sur toute la surface.
Placez au frigo au moins 4 heures (ou plus, c'est encore mieux!) et ôtez le cadre avant de couper en petites bouchées.
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